Rindfleisch nach Wildbret-Art
für ca. 20 Personen: 3.5 – 4 kg Rinderbraten (bei kaltem Wetter mehr) 0.75-1l trockener Rotwein 3 l roter Traubensaft 1 Schuß Essig Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Piment Butter oder Schmalz oder Öl 4 Zwiebeln Salz, Thymian Graubrot Mag(g)ie: Bei Bedarf 1-2 Würfel Fette Brühe .
Zubereitung
Das Fleisch in den Flüssigkeiten und den Gewürzen (außer Salz) für mind. 24 Stunden einlegen. Abtupfen, im heißen Fett anbraten, die kleingeschnittenen Zwiebeln hinzugeben und mitanbraten. Mit der Beize ablöschen. Nach einiger Zeit mit Salz, Piment und (wenig) Thymian würzen und die Brotscheiben dazugeben. Ggf. Beize oder Wasser nachgießen. Nach ca. 2 Stunden ist das Fleisch weich. Die Brotbrocken herausfischen und durch ein Sieb wieder in die Brühe treiben. Das Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden und in der Soße servieren. Wissenswert: Wildbret war lange dem Adel vorbehalten, aber das "niedere Volk" wußte sich mit solchen und ähnlichen Rezepten zu helfen. Dieses Rezept basiert auf alten Wildrezepten (s. auch: "Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält") und einer Information aus "Tafelfreuden im Mittelalter". Über die Verwendung von Piment kann man streiten, aber er schmeckt besser als normaler Pfeffer. Brot war außer dem (teuren) Eigelb das bekannteste Mittel, um Soßen anzudicken. Meisterköche rösteten es erst, um es dann in sauren Flüssigkeiten aufzulösen und durch ein Sieb in die kochende Brühe zu treiben. Bei der Beizflüssigkeit kann man den Rotwein mit geringen Geschmackseinbußen vollständig durch Saft und Essig ersetzen und so komplett alkoholfrei kochen.
Grütze
Für ca. 20 Personen: 1 kg Getreide (Weizen, Gerste, Buchweizen, ...) 3 l Wasser Salz
Zubereitung
Besonders hartschaliges Getreide grob schroten (z. B. Weizen, bei Buchweizen ist es nicht nötig). Mit kaltem Wasser aufsetzen, Salz unterrühren, einmal kräftig aufkochen lassen und hoch über der Flamme ca. 1 Stunde ausquellen lassen, bis die Körner das Wasser aufgesogen haben. .
Wissenswert: Grütze ersetzte sehr oft das Brot, und das nicht nur bei armen Leuten. Getreide zu Kochen, statt es zu backen, bot einige Vorteile: zeit- und energiesparende Zubereitung (kein Teigkneten, kein Backofenheizen, keine Beaufsichtigung beim Kochvorgang, z. T. kein Mahlen) lange Haltbarkeit der Zutaten (Brot schimmelt, Getreide nicht) ... und eine warme Mahlzeit sättigt mehr als "trocken Brot".
Grüne Erbsen mit Kräutern
Als Beilage für ca. 20 Personen: 3 kg frische oder tiefgekühlte Erbsen 250 g Butter 2-3 Zwiebeln Fleisch- oder Gemüsebrühe (selbstgemacht oder "Mag(g)ie) Salz 6 El Honig 1/8 l Sahne ordentlich Petersilie und Kerbel
Zubereitung
Die Butter zerlassen und die kleingehackten Zwiebeln darin andünsten. Die Erbsen dazugeben und 5 min. weiterdünsten. Ggf. Brühe zugießen, wenn nicht genug Flüssigkeit entsteht. Salz, Honig, Sahne und die gehackten Kräuter unterrühren und weitere 10 min. dünsten. Wenn die Erbsen weich sind und "gar" schmecken, ist es fertig.
Gemüseeintopf
für ca. 20 Personen: 1 kg Möhren 3 Stangen Lauch 5 Zwiebeln 1 Sellerieknolle 1 Kopf Weißkohl 1 kg grüne Erbsen – was der Garten halt grad hergibt (Kartoffeln, Tomaten oder grüne Bohnen gibt es im mittelaltrlichen Garten noch nicht) 3-4 Handvoll Getreide (ganz oder grob geschroten) Petersilie Salz, Pfeffer Mag(g)ie: Instant - Gemüse- oder Fleischbrühe (ohne wird’s sonst zu fad)
Zubereitung
Das Gemüse putzen, kleinschneiden und mit dem Getreide und viel kaltem Wasser aufsetzen. ½ - 1 Stunde kochen lassen, bis es weich ist. Zwischendurch öfter abschmecken. Die Zutaten lassen sich fast beliebig variieren und ergänzen, auch andere Würzkräuter führen zu guten Ergebnissen. Wer will, kann auch noch 1 kg Suppenfleisch (vom Rind) mitkochen. Sämtliche Zutaten für Suppen (abgesehen von einigen frischen Kräutern, die nicht zerkochen sollen) werden immer in kaltes – nie in kochendes! - Wasser gegeben, damit sie ihr Aroma der Brühe mitteilen können.
Zwiebeln mit Senf und Honig
Als Beilage für ca. 20 Personen: 2.5 – 3 kg Zwiebeln 250 g Butter Honig, Senf (normal oder grob), Salz 1.5 l trockenen Weißwein oder Wasser
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebeln kurz anbraten, bis sie anfangen, glasig zu werden. Flüssigkeit dazugeben und 30 min. schmoren lassen, bis die Zwiebeln richtig weich sind. Mit Salz und Senf Abschmecken.
Lammtopf
für ca. 20 Personen: 3 – 4 kg Lammgulasch (aus der Keule) 18 Zwiebeln 250 g Butter oder Schmalz 12 Lorbeerblätter 30 Salbeiblätter 2 Sträuße Petersilie Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. Piment einige Scheiben Weiß- oder Graubrot 2 – 3 l Fleischbrühe.
Zubereitung:
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Fett anbraten. Das Fleisch dazugeben, anbraten und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Lorbeer würzen. Mit Fleischbrühe auffüllen und ½ Stunde köcheln lassen. In kaltem Wasser vorgequollenene und zerdrückte Brotscheiben unterrühren und alles noch einmal aufkochen lassen. Mit Petersilie und Salbei bestreuen.
Heidenische Kuchen
Teig: 500 g Mehl 2 – 3 Eier 50 g Schmalz 1 – 2 El Wasser Salz Füllung: 750 g Rinderhack 125 g durchwachsener Speck 2 – 3 Äpfel 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Pfeffer, Thymian, Majoran 3 Eier, 1 Eigelb
Zubereitung:
die Zutaten für den Teig verkneten und zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Den Speck feinhacken und mit den geriebenen Äpfeln , der feingeschnittenen Zwiebel, den Eiern und den Gewürzen vermischen. Recht kräftig abschmecken. Den Teig dünn ausrollen, entweder Formen für Taschen ausstechen oder ihn um eine große Fleischrolle legen. Die Teigränder anfeuchten und zusammendrücken. Die Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C je nach Taschengröße 20 min. bis 1 Stunde backen.
Grobes Weizenbrot
Für zwei große Laibe: 2 kg Weizen 1 kg Auszugsmehl 5 – 6 Pkg. Hefe 2 geh. El Salz 1 El Honig 1 – 1.5 l Wasser
Zubereitung:
Den Weizen fein mahlen. Zusammen mit dem Auszugsmehl in eine große Schüssel schütten und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Dorthinein die zerkrümelte Hefe, den Honig und etwas warmes Wasser geben, zudecken und 20 min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wasser zugeben, alles miteinander verkneten und weitere 20 min. gehen lassen. Aus dem Teig zwei Brotlaibe formen (oder ihn in zwei ausreichend große gefettete Brotformen geben) und nochmals 20 min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen ¾ Stunden bei 200°, dann ¾ Stunden bei 160°C backen, bei Brötchen entsprechend kürzer. Tip: Einem Rezept aus einem Zisterzienserkloster zufolge kann man noch kleingeschnittene Backpflaumen und Schinkenspeckwürfel unter den Teig mischen. Wissenwert: Hefeteige müssen immer zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen können; bei Kälte und Zugluft sterben die Hefebakterien ab. Ärmere Leute buken ihr Brot nicht aus Weizen, sondern aus billigeren Getreidesorten wie Roggen, Gerste oder Hafer. Da diese kein eigenes Klebereiweiß haben, wird es aber recht bröselig.
Erbsensuppe
Für 10 Personen: 1 kg getrocknete Erbsen 3 Zwiebeln 4 – 5 Möhren evtl. etwas Schinken Fett, Salz, Pfeffer, Majoran Mag(g)ie: evtl. Instant- Fleisch- oder Gemüsebrühe
Zubereitung:
Die Erbsen 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen (bei Schälerbsen ist das nicht nötig; sie sind zwar nicht "a", ergeben aber eine schöne Suppenkonsistenz). Die Zwiebeln fein würfeln und anbraten, mit Wasser oder Brühe aufgießen und die Erbsen, Schinkenwürfel und die kleingeschnittenen Möhren zugeben. Salz, Pfeffer und ordentlich Majoran zugeben. Auf mittlerer bis kleiner Flamme 2 – 3 Stunden kochen, dabei öfter umrühren und ggf. noch Flüssigkeit nachgießen. Ob man am Ende einen dicken Brei oder eine mäßig dicke Suppe hat, bleibt ins eigene Ermessen (und die Anzahl der Esser) gestellt.
Mandeltörtchen (Philippine Welserin, 1545)
Für eine Form von 26 cm Durchmesser Füllung: 250 g Mandeln, gerieben Rosenwasser (sparsam) 3 Eiweiß 1/8 l süße Sahne 125g Zucker Mürbeboden: 250 g Mehl 30 g Schmalz 1 Ei 1 Eigelb 3 El Wasser
Zubereitung:
Mürbeteig zubereiten, 1-2 Std. kühl stehen lassen. Geriebene Mandeln mit Rosenwasser beträufeln. Eiweiß steifschlagen und mit Mandeln, Rosenwasser, Sahne und Zucker verrühren. Den Mürbeteig ausrollen, in der Form verteilen, einen Rand formen. Die Mandelmasse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen (E: 200°; Gas: 3) ca. 50 Min backen, bis die Ränder knusprig braun sind. Mit einem Gemisch aus Eigelb und Rosenwasser bepinseln und noch 5 bis 10 Minuten weiterbacken.
Feigen- und Weinbeerküchlein (Kuchemaistrey, 1490)
Für 4-6 Personen Teig: 180 g Mehl 1/8 l Weißwein 25 g Öl 2 Eigelbe 2 Eiweiß 25 g Zucker 1 Prise Salz etwas Safran Fülle: 300 g Feigen (frisch oder getrocknet) 300 g Rosinen 100 g Reisstärke (aus frisch gemahlenem Rundkornreis) ¼ l Weiß- oder Rotwein 3 cl Rum etwas Kardamom (nach eigenem Geschmack) 1 Tl Zimt ½ TL Ingwer (oder 10 g frisch geriebener Ingwer) Planzenöl zum Ausbacken 50 g Zucker 1 TL Zimt
Zubereitung:
Feigen und Rosingen mit dem Wein und den Gewürzen gut durchkochen. Mit der Reisstärke vermischen und in einem Mörser zerkleinern. Mit Rum abschmecken. Für den Teig Mehl, Weißwein, Oel, Eigelb, Safran und Salz kurz zu einem glatten Teig vermischen. Unmittelbar vor der Verwendung des Teiges die Eiweisse mit dem Zucker zu einem festen Schnee schlagen, vorsichtig unter den Teig ziehen. Den Teig nur so lange rühren wie unbedingt nötig, sonst wird er zäh. Mit einem Löffel Klöße aus dem Feigen-Weinbeerpürree abstechen und diese durch den Teig ziehen und im Fettbad ausbacken. Auf Küchenkrepp trocknen, in Zucker und Zimt wälzen und sofort servieren.
Steynbrodt
Für 10 -12 kleine Fladen: 330 g Weizenmehl Type 550, 660 g dunkles Roggenmehl, 250 g Sauerteig, 1 Pk Trockenhefe 1 1/2 EL Salz, ca. 1/2 l lauwarmes Wasser, 10g gemahlener Fenchel, 10g gemahlener Koriander, Fett, Mehl zum Bestäuben
Zubereitung:
In eine Rührschüssel wird das gemischte Mehl gesiebt und in die Mitte eine Vertiefung eingedrückt. In die Vertiefung den Sauerteig und die in Wasser nach Anweisung aufgelöste Gefe geben und alles mit etwas Mehl verrühren. den Vorteig 30 min an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Teig salzen, mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten. Dabei nach und nach das Wasser hinzufügen und arbeiten, bis der Teig geschmeidig ist. Die Gewürze unter den Teig mischen und bei ca. 30 °C 2 Stunden - bis ersein Volumen verdoppelt hat - zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig nochmals energisch durchkneten und 10 - 12 Fladen ( Durchmesser ca 20 cm ) formen. Auf ein gefettetes , bemehltes Backblech legen , fein bemehlen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen ( E: 225°C , G: Stufe 4 ) ca. 30 min backen. Die Fladen sind gar, wenn sie beim Beklopfen der Unterseite hohl klingen.
Suben von Lomardey
Zutaten: 500g Möhren, 50g Butter, 1/2 l Fleischbrühe, 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer, 50g geriebener Emmentaler, 1 Nelke, Zimt, Safram, Muskat, 1/2 l weißer Traubensaft, 3 - 4 Eigelb
Zubereitung:
Die geputzten und feingeschnittenen Möhren in der Butter andünsten.Die Fleischbrühe angießen und ca 15 min kochen. Dabei Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Möhren gar sind, Käse, Gewürze und Traubensaft sowie das verquirlte Eigelb unterziehen. Die Suppe nochmals kurz aufwallen lassen ( nicht kochen) und servieren.
Literaturverzeichnis
Redon, Sabban, Serventi: Die Kochkunst des Mittelalters Eichborn Verlag, Frankfurt/Main 1993
H. J. Fahrenkamp: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält Orbis Verlag, München 1986
B. Laurioux: Tafelfreuden im Mittelalter Bechtermünz Verlag, Augsburg 1999